咖啡豆是農產品，會因每年氣候變化而有點差異，在不同國家及不同地區的採收時間都不相同。採收過程需要大量的人力，特別是高質量特選的咖啡，只能採摘完全成熟的紅色咖啡櫻桃。因為所有的咖啡櫻桃不是在同一時間成熟，所以需要多次回到同一棵樹去採摘。

咖啡豆來自一種成熟的種子叫做咖啡櫻桃（Cherries），名字的由來是因為它鮮紅的顏色。

採收

從咖啡樹採收下來像櫻桃般的紅色果實稱為咖啡櫻桃（Cherries）。

種植於較平坦的大面積地形的國家，多採用機器採收，方便咖啡量產。

許多種植於高山的崎嶇地形能須仰賴人工採收。

人工採收

手採-利用人工只將成熟的紅色咖啡櫻桃採下，保留未成熟的綠色果實，待成熟後分次採收。
搓枝-利用中指與食指或拇指與食指，從枝頭往枝尾的方向將整串的咖啡果實全部採下，當然所採下的咖啡果實 裡會穿插成熟與未成熟的果實。使用手搓枝法一般會選擇咖啡果實成熟度最集中的時候才採收。
搖樹-利用成熟的果實自然掉落的原理，拍動樹枝使其成熟的咖啡櫻桃掉落，然後再從地面收集，或事先將塑膠布置於咖啡樹下便於集中。

機器採收機

ㄧ般只有具有較大規模的莊園才使用採收機，採收機機械原理與搓枝法類同，利用密集的鋼條掃動樹枝使其咖啡豆掉落，當然所採下的包含成熟果實、未成熟果實、樹葉、小樹枝，然後再藉由古風機濾除較輕的雜質如樹葉、小樹枝、空殼果實、雜物等。

咖啡豆加工可分五種方式 ﹕

水洗式(濕式)處理法(Wet/Washed Process)、日晒式(乾燥/乾式)處理法(Dry/Natural/Unwashed Process)、半水洗式處理法(Semi-washed Process )、半日曬處理法(Pulped Nattural Process)及蜜處理(Honey Process/Miel Process)

■水洗式/濕式(Wet/Washed Process)

處理步驟

1.去除浮豆(同日曬法)

2.去除果皮與果肉(留下果膠、內果皮與銀皮)

3.發酵

4.水洗

5.乾燥與去除內果皮

先將咖啡櫻桃外層的果肉除去，然後浸泡在一個很大的盛滿水的水泥槽內。
經過發酵處理之後，水洗式咖啡會有一種特有的鮮明清澈的風味。

發酵過後的咖啡豆再以清水洗過，然後排除水份再放在陽光下曬乾或是用機器乾燥之。

最後用脫殼機將肉果皮和銀皮除去，即可進行篩選並分成不同等級的生咖啡豆。
在一些天候不佳多雨的地區為了處理龐大採收下來的咖啡果實及提升製豆的效率與穩定品質

水洗式製豆一般都是具有規模的製豆場。水洗式製豆與日晒式最大的不同在於水洗式製豆是將新鮮的咖啡果實先用去皮機去除外皮，用水洗條及濾除雜物。

分級

由於咖啡的量產化，精緻的指標就是等級的區分。

如水果ㄧ樣，同棵果樹的水果，較大較成熟的水果會比較小較不成熟的香甜，實驗證實同區所產的咖啡，較飽滿大顆的咖啡會比不飽滿小顆的咖啡，味道質地來的香濃，但也並非豆子越大香味質感就越好，又如同熟過頭的水果ㄧ樣反而失去它的美味。

水洗式或日晒式都能生產出最優質的咖啡。

水洗式咖啡一般來講會有比較鮮明的酸度和一致的風味；

日晒式咖啡的酸度則比較低，風味也比較多變化。

哥倫比亞，肯亞，哥斯達黎加，瓜地馬拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。

瑕疵豆

咖啡產自世界各地，各產區對咖啡分級乃有獨立的標準，但大致不離豆形、規格、海拔、硬度、瑕疵豆比、測味評比等四類分級的標準。

1.水洗法因在室內，品質最高。

2.完全不擔心發霉的問題。

3.外觀較為完整，賣像極佳。 

1.成本較日曬法高出許多。

2.用到大量的清水，因此在水資源缺乏的地區較少使用。

■日晒式（Dry/Natural/Unwashed Process)

處理步驟

1.去除浮豆(同水洗法)

2.日曬

3.去除外殼

處理方法是將咖啡櫻桃廣佈在曝曬場或棚架上兩個星期，每天翻過幾次，使咖啡豆可以乾的比較均勻。當曬乾之後，咖啡豆會與外皮分開，以脫殼機將乾掉了的果肉，肉果皮去除，然後經過篩選並分成不同的等級。
國家包括巴西，依索匹亞，和印度尼西亞生產的咖啡大部分都是用乾燥式處理法，但是也有生產一些水洗式的咖啡。
咖啡的篩選和等級是根據豆的顆粒大小和濃度來決定的，另外也取決於一磅豆內有多少的缺點豆（成熟豆下面碎掉的豆等等）。

專業咖啡在生產過程中謹慎細心處理和選擇可以從豆的品質上看得出來，因為產品上會有獨特的代表性，像是產地、氣候和種植者的表徵。

1.日曬法由於放置在室外，因此常有枯枝落葉沙石等雜質摻於其中。

2.因為利用太陽，咖啡豆的乾燥程度不易控制，會發生乾燥不夠或曬過頭的情況，內部咖啡豆因此而有破損。

3.在日曬的過程中，由於果肉未去除，因此常會出現發霉、腐壞。

■半水洗式(Semi-washed Process )

由於水洗法需要的水量過多，所以出現了半水洗法。

處理步驟

1.去除浮豆(同日曬與水洗法)

2.去除果皮與果肉(同水洗法)

3.去除果膠

4.乾燥與去除內果皮

■蜜處理(Honey Process/Miel Process)

保留內果膠進行乾燥，分為黃蜜(YELLOW HONEY)、紅蜜(RED-HONEY)，黑蜜(BLACK HONEY) 

1.屬於日曬法的改良方法，由於在一開始就去除了果肉，因此不會有發霉的問題產生。 

2.不需耗費大量清水，成本較低。 

■五